TUESDAY, JANUARY 7, 2020
#चिंतनात्मक लेख.
आहार व आरोग्यशास्त्र
• प्रस्तावना
"काऊ ये , चिऊ ये ,दाणा खा ,पाणी पी ,भुर्कन उडून जा !" किंवा " इथे इथे बस रे मोरा ,बाळ घाली चारा ,चारा खा ,पाणी पी ,भूर्कन उडून जा"! लहान बाळांना खाऊ घालताना हमखास सांगण्याच्या या गोष्टी !
नवजात बालकाचा पहिला परिचय हा आईच्या दुधाशी होतो. बाकीची समज येण्याआधी त्याला आईचा वात्सल्यपान्हा व स्पर्श पुरेपुर समजतो. अशा प्रकारे मानवाचा आहाराशी अर्भकावस्थेपासून परिचय व संबंध येतो. "अन्नाने शरीर वाढते " याचे प्रात्यक्षिक म्हणजे , अर्भकाचा विकास होणे.
आहार , अन्न ,खाद्य , भक्ष , भोजन ,घास, कवळ ,खाऊ ,भातकं असे अनेक शब्द आपण व्यवहारात नेहमीच योजतो. गोळाबेरीज अर्थ सारखा असला तरी प्रत्येक शब्दाचा मूळ स्रोत व अर्थच्छटा वेगळी आहे. खाण्या विषयीचे शब्द व त्यांचे मुळ धातू पुढील प्रमाणे आहार (आ+हृ = ) , अन्न (अद् ) , खाद्य (खाद् ) भोजन (भुज्) , भक्ष्य (भक्ष्) , घास (घास् ) , खाऊ व भातकं हे खास मराठी शब्द समजण्यास हरकत नाही. हे शब्द जरी तसे समानार्थी असले तरी ते कसे व कुठेही न वापरता अौचित्याने वापरले जातात.
• अन्न विचार.
मूलभूत गरजांपैकी अन्न ही अत्यंत निकडीची मानवी गरज आहे.
अन्नाने केवळ शरीर पोषण होते असे नाही तर एकूण व्यक्तिमत्वाला समतोल करण्याची तकद अन्नात आहे.
जसा आहार तसा विचार ,
जसा विचार तसं वर्तन ,
वर्तनातून जडण-घडण ,
व्यक्तिमत्वा मुळ जाण
आहार हाचि एक करण ॥
म्हणून आहार ,अन्नशास्त्र व आरोग्य याचे ज्ञान असणे ही काळाची गरज आहे.
• मराठी संस्कृती व आहार
फार जुन्या काळापासून आपल्या मराठी लोकांना आहार व आरोग्य यांचे साहचर्य वा समप्रमाण ज्ञात होते. मराठी खाद्या संस्कृती व मराठी थाळी ही समतोल आहाराचे उदाहरण म्हटली जाते.
लिंबू , मीठ , चटणी , कोशिंबिर , पंचामृत , भाजी , पातळभाजी , सार , कढी , वडे-भजी ,सांडगे, पापड , गोड पदार्थ , वरण ,भात ,पोळी ,ताक इत्यादी सर्व घटक जेवणात असायचे. इतकेच नाही तर ताटात ते वाढण्याची ठराविक पद्धत असे ,ज्यावरून पदार्थांचे जेवणात किती प्रमाण असायचे हे ही ठरायचे. विविध ऋतुंमध्ये नेमके तेच पदार्थ घरी केल्या जायचे ,ज्याची शरीराला गरज आहे. उदाहरणार्थ ,संक्रांतीला तिळगुळ ,गणपतीला मोदक , दिवाळीत पुरणपोळी , वगैरे .
जुन्या काळी अन्न हे पूर्ण ब्रह्म या भावनेतून शिजवले व खाल्ले जात असे.
(जिज्ञासुंनी डॉ. जयश्री पेंढरकर यांचा १ नोव्हेंबर २०१३ ला महाराष्ट्र टाईम्स मध्ये प्रकाशित झालेला लेख वाचावा ).
खाद्यसंस्कृती विषयक परंपरा व रूढी या गतानुगतिक न्यायने समाजात अखंड सुरु असतात. कालौघात त्यांची विज्ञाननिष्ठता तपासून योग्य परंपरांचा आदर केल्या गेला पाहिजे.
• अन्न विषयक कथा
जुन्या काळी मुलांना कहाण्या-गोष्टी सांगितल्या जायचे . गोपाळकृष्ण हे आबालवृद्धांचे लाडके दैवत . त्याच्या कहाण्या मुलांना आवडतात. नंदराजाचा मुलगा बाळकृष्ण व त्याचा दादा बलराम हे दोघेही सामान्य प्रजाजनांच्या मुलां सोबत रोज गायी चारायला जंगलात जायचे . हे वर्णन किती मनोवेधक आहे , होय ना ? मग दुपारी ते सगळे बाळगोपाल यमुनेच्या काठी भोजनाला बसत. कोणी अति गरीब ,तर कोणी बरे ,कोणी सधन तर कृष्ण स्वतः अतिश्रीमंत ; तरीही कृष्ण स्वतः सगळ्यांच्या शिदोरी (आजकालं डब्बा) एकत्र कालवून देत असे . मग सगळ्याना समान वाटणी करून देत असे. हाच गोपालकाला. या छोट्याश्या कथेतून कितीतरी गोष्टी सहज सुचवल्या गेल्या. जेवण ,हे समान असावे ,सर्वांना सकस व पुरेसे मिळावे. एकत्र जेवण्याने अन्न जास्त धकते व अंगी लागते. एकीची भावना बळावते.
• भोजन मंत्र
जुन्या काळी एकत्र कुटुंब पद्धती असताना , घरोघरी जेवणाच्या पंक्ती असत. त्यामुळे अन्नसंस्कार ,सहभोजनाचा आनंद व परस्पर जिव्हाळा सहज वाढत असे. शिवाय ,अतिथींची सुद्धा सोय सहज होत असे.
अशा सहभोजनाच्या पंक्ती सुरु होताना भोजनमंत्र म्हटले जायचे. त्या मंत्रांतून सुचारित्र्याचे संस्कार अोघात केले जायचे.
(१) मुखी घास घेता करावा विचार
कशासाठी मी अन्न हे सेवणार
घडो माझिया हातुनी देशसेवा
म्हणोनि मिळावी मला शक्ती देवा.
(२) वदनी कवळ घेता
नाम घ्या मातृभूचे
सहज स्मरण होते
आपुल्या बांधवांचे
कृषिवल कृषिकर्मी
राबती दिनरात
श्रमिक श्रम करोनि
वस्तु या निर्मितात
करुनि स्मरण तयांचे
अन्न सेवा खुशाल
उदरभरण आहे
चित्त होण्या विशाल ॥
(३) साईं इतना दीजिये
ज्या में कुटुंब समाय ।
मैं भी भुखा ना रहूँ
साधु न भुखा जाय ॥ (संत कबीर)
• शाळा , एक संस्कार केंद्र.
आता एकल वा विभक्त अशा बदललेल्या कुटुंबसंस्थेमुळे शाळा हेच सर्व चांगले संस्कार करण्याचे ठिकाण आहे. त्यामुळे सहभोजन , समवर्तन , राष्ट्रप्रेम रुजविण्याची मोठी जबाबदारी शिक्षकांवर आहे. त्यासाठी खालील गोष्टी आवर्जून कराव्यात.
• शाळेत मधल्या सुट्टीत सगळे विद्यार्थी एकत्र येतील .
• हात-पाय-तोंड स्वच्छ धूतील .
• संपूर्ण वर्ग गोलाकार करून वा आमने-सामने पंगत करून आपले जेवण करतील .
• जेवताना कविता , श्लोक , सुविचार यांचे समजपूर्वक सादरीकरण करतील .
• सगळेजण मिळून मिसळून संपूर्ण भोजनाचा आस्वाद घेतील .
• उजव्या हाताने नीट जेवतील.
• आजुबाजुला अन्न सांडवीणार नाहीत .
• पानात उष्टे टाकणार नाहीत.
• ताट / डबा नीट स्वच्छ करतील .
• जेवणानंतर जेवणाची जागा स्वच्छ करतील.
• हात व तोंड विशेषतः दात पूर्ण काळजी घेऊन स्वच्छ करतील .
• त्यानंतर हात व चेहरा स्वतःच्या रुमालाने पुसतील .
• डबा वा जेवणाचे सामान नीट पिशवीत भरतील .
• रुमालाची घडी करून योग्य जागी ठेवतील .
• जेवणानंतर जेवणात काय अन्नघटक होते? , ते कसे तयार करतात ?
• त्यात पोषकतत्वे किती ?
• धान्य उगवणारे , अन्न शिजवणारे सगळे घटक याविषयी प्रकट शब्दातून जाहीर कृतज्ञता व्यक्त करतील .
• दररोज आनंदाने व मैत्रीपूर्ण वातावरणात जेवण होईल .
• सणवारां विषयी माहिती सांगून त्या दिवशी कोणता विशेष पदार्थ शिजवितात , त्याचे पौषकमूल्य व ऋतुनुसार उपयुक्तता तसेच परिसरातील स्थान याबद्दल रंजक माहिती अत्यल्प शब्दात सांगावी.
• जर कोण्या विद्यार्थ्याचा जन्मदिवस असेल तर कल्पक योजना करून सहकार-सामंजस्य-सौहार्द भावना रुजवावी.
सहभोजनाचा कल्पक वापर करून विद्यार्थ्यांना उत्तम संवेदनशील मानव बनविता येते , हे लवकरच चांगल्या शिक्षकांच्या अनुभवाला येईल .
• अन्नविषयक म्हणी वा वाक्प्रचार
मराठी ही समृद्ध ज्ञानभाषा आहे. तिच्यात अनेक विषयांवर दैनिक व्यवहारातून , अनुभवातून म्हणी व वाक्प्रचार निर्माण झाले आहेत . म्हणी वा वाक्प्रचारांच्या मागील कारण शोधणे वा अर्थ शोधणे ; भाषा प्रगल्भ करायचे साधन होय. अन्न विषयक वानगी दाखल इथे काही देत आहे. अधिकाधिक संग्रह करणे , उपक्रमासाठी योग्य ठरेल .
• खायी त्याला खवखवे.
• आधी पोटोबा मग विठोबा.
• खायला काळ न् भुईला भार.
• खायला कोंडा ,निजेला धोंडा.
• कोंड्याचा मांडा करणे.
• बाई मी सुग्रण न् केलं आज शिकरण .
• खाल्ल्या अन्नाला जागणे.
• खाली पेट भजन न भाये गोपाला.
• अन्न हे पूर्णब्रह्म.
• बोलाचिच कढी ,बोलाचाच भात.
• धीर धरा , मी खीर करते , साबुदाण्याची.
• रांधता येईना अोली लाकडे.
• हातावर पोट घेऊन जगणे.
• पाठीवर मारा पण पोटावर मारू नका.
• अन्नान्न दशा होणे.
• अन्नासाठी दाही दिशा ,आम्हा फिरविशी जगदीशा.
• देवाला वास न् माणसाला घास.
• घासातला घास देणे
• एक तीळ सात जणांत वाटून खाणे.
• असतील शिते तर जमतील भुते .
• प्राचीन संस्कृती व अन्नविषयक विचार.
अतिशय प्राचीन काळापासून भारत हा ज्ञानगुरु होता. आहार ,अन्नशास्त्र ,खाद्य संस्कृती विषयक उल्लेख अनेक ग्रंथातून केलेला आढलतो.
उपनिषद् म्हणते ," आहारशुद्धौ सत्वशुद्धिः ।" (शुद्ध आहाराने बुद्धी शुद्ध होते.)
ऋग्वेदात म्हटले आहे की ,"केवलाघो भवति केवलादि।" (एकटा खाणारा पापी असतो )
शतपथ ब्राह्मण ग्रंथात , " अन्नं प्राणः । अन्नम् आयुः ।" ( अन्न म्हणजेच प्राण , अन्न म्हणजे आयुष्य )
तैत्तिरीय उपनिषद् म्हणते ," अन्नं न निन्द्यात् । तद् व्रतम् । अन्नं न परिचक्षीत । तद् व्रतम् । अन्नं बहु कुर्वीत । तद् व्रतम् ।॥ ( अन्नाची निंदा ,नासाडी करू नये. अन्न वाढवावे , हेच व्रत आहे.
तैतरीय उपनिषद ,कठोपनिषद् मांडुक्योपनिषद् यातील शांतीमंत्र असा आहे ,
"ॐ सह नाववतु।सह नौ भुनक्तु।सह वीर्यं करवावहै।तेजस्विनावधीतमस्तु मा विद्विषावहै ॥ॐ शान्तिः शान्तिः शान्तिः ॥" (आपण एकमेकांचे रक्षण करावे ,एकत्र जेवावे , एकत्र पराक्रम करावा ,आमचे अध्ययन-अध्यापन तेजस्वी होऊ दे ,आमच्यात द्वेषभाव नकोत.)
अशा प्रकारे वेदात अन्न व आहार विषयक अनेक उद्धरणे आहेत.
श्रीमद्भगवद्गीता या ग्रंथातही आहार विषयक अनेक उल्लेख आहे.
"अन्नाद्भवति भूतानि।" ३.१૪ (अन्नापासून जीव निर्माण होतात.)
भुञ्जते ते त्वघं पापा ये पचत्यात्मकारणात् ।३.१३ (जे स्वतःपुरतं शिजवून खातात , ते पाप खातात. )
याशिवाय अनेक श्लोक ,सुवचने ,सुभाषिते संस्कृत साहित्यात आढळतात ,ज्यातून आहार व आरोग्य या विषयी सखोल चिंतन करता येते. इंटरनेटच्या वा ग्रंथालयाच्या माध्यमातून आरोग्य विषयक सुभाषितांचा संग्रह करता येईल .
• आयुर्वेद व आहार .
आयुर्वेद हे निव्वळ शास्त्र नसून जीवन पद्धती आहे. रोगोपचार हे त्याचे मुळ ध्येय नसून स्वस्थ माणसाचे स्वास्थ्य टिकविणे हे उद्धिष्ट्य आहे. आयुर्वेदाचे प्रयोजन असे सांगतात ," प्रयोजनं चास्य स्वस्थस्य स्वास्थ्यरक्षणमातुरस्य विकारप्रशमनं च।"
त्यामुळे आयुर्वेदाचा भर नैसर्गिक जीवनशैलीने आहार-विहार-विचार यातून स्वास्थ्यलाभ यावर आहे. आयुर्वेदात पथ्य-अपथ्य-कुपथ्य ,विषमद्रव्य यावर व आहार या विषयावर अनेक ग्रंथ व ग्रंथातील प्रकरणे खर्ची घातली आहेत.
इथे काही ग्रंथांची नावे देत आहे.
वैद्यकीय सुभाषित संग्रह
चरक संहिता
सुश्रुत संहिता
आयुर्वेदीय हितोपदेश
आयुर्वेदीय सूत्र
माधवनिदान इत्यादी इत्यादी.
आयुर्वेदाचे आहार विषयक अत्यंत महत्वपूर्ण सूत्र असे आहे ," यस्य देशस्य यो जन्तुः , तज्जातस्यौषधिहितम् ।" म्हणजे जो ज्या भागात जन्माला आला तेथील चराचर-जीवाजीव सृष्टी हीच त्याचे अौषध असते. म्हणजे कोकणातील व्यक्तीसाठी पित्तशामक आमसुल असेल तर विदर्भातील व्यक्तीसाठी तेच कार्य बोरफळ करते.
"अन्न हे निव्वळ जिभेचे चोलचे पुरवून पोट भरणे नसून तेच अौषध आहे." हे तत्व आयुर्वेद व आहार विषयक प्राचीन ग्रंथांनी पुरेपूर पाळले.
भारतात प्रांता प्रांतात आढळून येणारे खाद्य वैविध्य हे त्याचेच द्योतक आहे. गतानुगतिक न्यायने परंपरा-रुढींमध्ये भारतीय आहारशास्त्र अडकले आहे. त्याचे तटस्थ संशोधन करून आधुनिक काळाच्या बदललेल्या संस्कृतीला झेपेल या पद्धतीने पुनर्मांडणी करायला हवी.
आयुर्वेदिक ग्रंथांशिवाय संस्कृत व तमिळ अादी जुन्या भाषांमध्ये अन्न निर्मिती संदर्भात अनेक उत्तमोत्तम ग्रंथ रचले गेले आहेत. त्यांचा कालवधी इ.स च्या पहिल्या शतकापासून ते १५/१६ व्या शतकापर्यंत आहे. त्यातील काही नावे -> नलपाकदर्पणम् , मनसोल्लास इत्यादी होय.
या शिवाय कुठेही न लिहिलेले पण वाडवडिलांच्या आचारपरंपरेने ,मौखिक स्वरूपात किती तरी मोठे घान भारतीयांना उपलब्ध झाले आहे. हे अनेक दाखल्यांतून सिद्ध होते . जसे सर्दी झाली तर आल्याचा वापर . खोकला झाला की सुंठ , जंत असेल तर वावडिंग /हिंग/कडुलंब /कळमेघ , पोटातील वायु =अोवा ,उष्णता शामक जीरे , जखम झाली तर हळद , सुज असेल तर आंबेहळद ,थंडाव्यासाठी गुलकंद ,चंदन , खश असे घरगुती उपाय सर्रास केल्या जातात घरोघरी.
या घरगुती उपयांचेही शास्त्रशुद्ध संशोधन करणे गरजेचे आहे.
• आहार शास्त्र व करियर
दुसरे महायद्ध झाल्यावर जागतिक समीकरणे वेगाने बदलली. देशोदेशीचे पारंपरिक व्यवसाय , ज्ञानशाखा माघारल्या गेल्या . नवे नवे क्षितिज दिसू लागले. भारतात बंगालचा दुष्काळ ,जगाच्या इतर भागातील कुपोषणग्रस्त प्रदेश , दुष्काळ-अकाळ ग्रस्त प्रदेश इत्यादींमुळे अन्नशास्त्र , अन्नतंत्रज्ञान , कृषिविद्या ,आहारशास्त्र , गृहविज्ञान इत्यादी नवनवीन ज्ञानशाखा निर्माण झाल्या. भारताचा विचार करता भारतात कृषिव्यवसाय प्रमुख उपजीविका साधन आहे. तरीही भारतात अन्नधान्याचा तुटवडा पडतो . कारण अन्नधान्यांची साठवणुक व वितरण अजूनही सुयोग्य पद्धतीने होत नाहीय. रस्ते-महामार्ग विकास , धान्यगोदामे , कोल्डस्टोअरेज वगैरेंचे जाळे वेगाने विणले जात आहे व वितरणातील न् साठवणुकीतील तृटी कमी करण्याचा पुरेपुर प्रयत्न करीत आहे. गेल्या काही वर्षात "अन्नप्रक्रिया मंत्रालय" स्वतंत्र करून भारताने "अन्नाची हमी" विषयी आम्ही सकारात्मक आहोत हे सिद्ध केले आहे. वाढती लोकसंख्या ,जनजागृतीचा अभाव , शास्त्रशुद्ध तंत्रज्ञनाचा प्रभावी वापर न करणे , ह्या मोठ्या आव्हानांना सामोरे जात ,भारत सरकार अन्नप्रक्रिया उद्योगांना भरपूर सहकार्य करून प्रोत्साहन देत आहे. भारतातील जैवविविधता ,उत्पादन क्षमता , सर्वंकष हवामान आदी बलस्थानांचा वापर करून अन्न प्रक्रिया उद्योगाद्वारे देशाला अन्नसंपन्न व अन्न निर्यातदार देश करणे ही काळाची गरज आहे.
• शालेय स्तरावर अन्न शिक्षण विषयक जागृतीची आवश्यकता
कृषिप्रधान व धान्य उत्पनानार वरचा क्रमांक असतानाही भूकबळीच्या समस्येने भारताला ग्रासलेलं अाहे. कारण देशभरात बहुतांश ठिकाणी मोठ्या प्रमाणावर अन्नाची नासाडी होत असल्याचंह स्पष्ट झालं आहे.
अन्नाचा अपव्यय हे भारतातल्या भूकबळी समस्येचं मुख्य कारण आहे. संयुक्त राष्ट्रांच्या आकडेवारीनुसार भारतात 40 टक्के अन्न वाया जातं. या खाण्याचं रुपांतर पैशात केलं तर रक्कम 50 हजार कोटी रुपये एवढी भरेल असं आकडेवारी सांगते.आकडे बाजूला ठेवले आणि आजूबाजूला पाहिलं तर अन्नाचा अपव्यय होतो, हे आपल्याही लक्षात येईल. लग्नसोहळे, हॉटेल्स, कौटुंबिक तसंच सामाजिक कार्यक्रम आणि घरीही प्रचंड प्रमाणावर अन्न टाकलं जातं. हे अन्न वाचवून गरजूंना दिलं तर अनेकांची उदरभरणाची सोय मार्गी लागेल.
हे सगळे भीषण वास्तव आहे . यावर मात करायची असेल तर अन्नाविषयक जागृती व अन्न-रक्षणासाठी मानसिकता ही संस्कारक्षम अशा बालवयातच करायला हवी .
• जागतिक अन्न दिवस व भारत
1945 साली स्थापित संयुक्त राष्ट्रसंघाच्या अन्न आणि कृषी संघटना (Food and Agriculture Organization -FAO) चा स्थापना दिवस म्हणून हा दिवस साजरा केला जातो.
अन्नाच्या मर्यादित साठ्याकडे पाहता उत्पादन वाढविण्याची गरज वाटायला लागली. या चित्राला पाहता संयुक्त राष्ट्रसंघाने 16 ऑक्टोबर 1945 रोजी रोममध्ये ‘अन्न आणि कृषी संघटना (FAO) ची स्थापना केली. उपासमारीला संबोधित करण्यासाठी लोकांमध्ये जागरूकता फैलावण्यासाठी सन 1980 पासून 16 ऑक्टोबरला 'जागतिक अन्न दिवस' साजरा करण्याचे सुरू केले गेले. यांच्या प्रयत्नाने जगभरात अन्नविषयक कायदे , नियम , नियामकसंस्था , संशोधक संघटना आदी निर्माण झाले.
भारतातही "अन्नवैज्ञानिक व तंत्रज्ञ संस्था" सुरु होऊन अनेक वर्षे झाली. या संस्थेच्या प्रयत्नांनी जनसामान्यांमध्ये अन्नविषयक जागृती निर्माण केल्या जाते. आज भारतात अन्नतंत्रज्ञान विषयक पदविका , पदवी,पदव्यत्तर शिक्षण अनेक विद्यापीठांतून उपलब्ध आहे. भारतात आज "अन्नतंत्रज्ञान" ही ज्ञानशाखा हॉट करियर म्हणून बघितली जाते.
©डॉ. प्रज्ञा देशपांडे
